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　　澳大利亚研究人员开发了一种新的方法来测量薯片的感官特征。

　　这项技术被称为体外口腔处理技术，它可以消除招募训练有素的感官小组成员所带来的昂贵、耗时和主观感受。

　　尤其是低脂零食。

　　与全脂薯片相比，低脂薯片可能会减少负罪感，但许多消费者并不觉得它们有吸引力。

　　正是这种油提供了最高的卡路里含量，使得这种世界上最受欢迎的零食具有了它特有的嘎吱嘎吱声、口感和口感。

　　为了克服这个问题，昆士兰大学的一组研究人员与百事可乐的校友斯特凡拜尔(现就职于Motif配料公司)合作开发了这一产品?一种分析土豆片从第一口到吞咽的物理特性的技术，他们声称可以用来帮助形成一种更美味的低脂零食。?

　　这项发表在《农业与食品化学杂志》上的研究为食品设计提供了一种理性的方法，通过将人的口腔加工能力划分为不同的单元，来控制关键的感官属性。

　　这四个阶段包括:

　　第一口:当芯片从包装中取出并被牙齿咬碎

　　粉碎:当芯片颗粒被进一步分解并被唾液弄湿时

　　丸剂形成:当唾液中的酶消化淀粉时，小而软的颗粒开始聚集

　　吞咽:当团块移动到口腔后部并最终被咽下时。

　　研究人员使用不同的仪器来测量每一阶段不同含油量的芯片的物理特性。

　　例如，在第一个咬入阶段，他们进行了机械测试，以测量破碎芯片所需的力。对于bolus的形成，他们测量了当碎片变成软固体时，缓冲液中颗粒的水化速率。

　　然后，科学家们利用研究结果设计了一种涂有一层薄薄的调味油的低脂肪芯片，其中含有少量的食品乳化剂。

　　根据这项研究，在感官小组成员的测试中，调味油使低脂薯条的油脂含量更接近全脂薯条的油脂含量，但只在产品中添加了0.5%的油。

　　这项研究得到了百事可乐公司和澳大利亚研究委员会联合项目的资助。

　　促进低脂零食的合理设计:来自体外口腔加工的见解

　　作者:Michael W. Boehm, Gleb E. Yakubov, Jeannine F. Delwiche等

　　j·阿格利司。食品化学。2019年7月12日