燃烧。烟熏。药用。在苏格兰威士忌研究所的色彩鲜艳的口味轮中，每一种都代表了“泥炭”威士忌的一个子类。

　　更注重化学的口味轮可能包括木质素酚、芳香烃或含氮杂环等名称。也许不那么吸引人，但这些化学物质决定了苏格兰威士忌的味道，只是泥炭地中储存的多种有机碳中的一小部分。

　　然而，当泥炭为生产威士忌而燃烧时，古老的碳被释放到大气中。大约80%的苏格兰威士忌是在酿造过程中使用泥炭作为干燥大麦的燃料来源。燃烧的泥炭的香气，或业内所称的“臭气”，被浸泡在谷物中，提供了许多苏格兰威士忌所特有的强烈烟熏味。

　　从历史上看，泥炭是苏格兰的重要燃料资源——苏格兰以泥炭地丰富而闻名，但可供木材燃烧的树木却很少。但随着行业的现代化，威士忌制造过程中的泥炭燃烧已经不再是一个适应资源限制的故事，而是一个传统和独特风味的故事。

　　在威士忌世界中，一些最受欢迎的味道是由泥炭燃烧产生的，这一点毋庸置疑。一些自称为“泥炭头”的狂热者追踪他们喜爱的品牌中泥炭化合物的百万分率（ppm）。ppm代表了大麦中酚（一组芳香有机化合物）的浓度。但这并不代表你的威士忌尝起来会有多泥炭味，因为在随后的加工过程中，泥炭味会消失。ppm也不能代表生产过程中燃烧了多少泥炭。

　　苏格兰提取的大部分泥炭用于园艺，作为堆肥种植蘑菇、生菜和室内植物。然而，苏格兰和英国政府都在努力减少对园艺需求的泥炭开采。

　　苏格兰威士忌工业占苏格兰泥炭总使用量的1%左右。但是，随着园艺实践的改变，这可能代表未来泥炭使用的更大一部分。

　　2023年，苏格兰威士忌行业概述了一项长期可持续发展计划，表达了善意，但缺乏明确的泥炭地恢复目标。

　　禁止或限制在某些行业使用泥炭的政策是在人们越来越意识到泥炭地对锁住碳而不是将其释放到大气中的重要性之后出台的。尽管泥炭地只占地球陆地表面的3%，但它储存的碳比世界上所有的森林都多。

　　那么，你应该担心苏格兰威士忌中使用泥炭对气候的影响吗？

　　不管你怎么切，收获泥炭对环境都是不利的——要想弄到一块干爽的泥炭来提取那些烟熏味绝非易事。泥炭是在水淹、缺氧的条件下形成的，这种条件减缓了植物物质的自然分解过程。

　　虽然它对健康的泥炭地至关重要，但多余的水并不适合燃烧或运输泥炭。因此，泥炭开采通常涉及泥炭地的大量排水。这阻止了泥炭的自然积累过程，并将现已退化的泥炭中的温室气体释放到大气中。

　　超过80%的苏格兰泥炭地已经退化。

　　正在进行一些恢复工作，有人建议威士忌工业可以通过投资泥炭恢复来抵消泥炭退化。但是，泥炭地的恢复是一个长期和不精确的解决方案，可能需要几十年的时间来正确评估，而现有的泥炭地现在需要作为一个天然的碳汇。

　　“泥炭头”（包括威士忌爱好者和气候斗士）有理由对这个行业的未来感到乐观。

　　几十年来，大麦麦芽行业一直专注于从最少的泥炭中提取最多的味道。提高泥炭燃烧效率的创新和对泥炭调味替代品的研究只是威士忌行业减少泥炭足迹的一些方法。

　　这一领域的变革需要时间。今天生产的任何创新威士忌都必须经过至少三年的陈酿才能进入“风味轮”。这种延迟强调了开发新方法的紧迫性，因为找到既不损害苏格兰威士忌味道又不损害传统的完美环保配方需要时间。

　　与此同时，威士忌饮用者可以寻找正在积极采取措施减少对环境影响的酿酒厂，并尝试饮用无泥炭或高效泥炭威士忌。

　　为了继续庆祝泥炭作为威士忌风味的独特性，我们需要更好地认识到它对泥炭地退化的影响，并继续倡导该行业的积极变革。

　　苏格兰威士忌中使用泥炭的故事将继续发展。但在尝试未来口味的同时，苏格兰必须保护这个国家最宝贵的环境资源之一。

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