食客需要闻到海洋空气才能吃到新鲜海鲜的日子已经一去不复返了。联邦快递已经成为每个人的鱼贩子，以合适的价格将海鲜从海岸运送到美国的任何地方。然而，这并不意味着每家餐厅总是供应最新鲜的海鲜。

　　在2000年出版的《厨房机密》(Kitchen Confidential)一书中，安东尼·波登(Anthony Bourdain)建议不要在周一点鱼，理由是由于纽约市的鱼市周末不营业，周一特价板上的鱼很可能是周五剩下的。后来，面对不断改进的物流选择和厨房海鲜处理协议，他收回了这一建议。

　　对于希望安静地享受一顿不用等待的海鲜晚餐的食客来说，有一种确保最新鲜海鲜的方法似乎有悖直觉。一个拥挤的餐厅可以带来更好的整体用餐体验。迈克尔·莫拉莱斯(Michael Morales)是田纳西州纳什维尔Sunda New Asian餐厅的大厨兼合伙人。简练地说。“对于海鲜，我总是喜欢去繁忙的餐馆。这保证了他们在销售自己的产品，所以他们得到了源源不断的海鲜送货服务。”

　　迈克尔·纳尔逊(Michael Nelson)是新奥尔良颇受欢迎的法国区海鲜商场GW Fins的行政总厨，他对此表示赞同。“如果你走进一家海鲜餐厅，发现里面没有人，那就转身。为了供应新鲜的海鲜，你需要忙碌，不断地翻新鲜的产品。此外，如果你走进一家餐厅，发现它有一种明显的海鲜气味，你可能要三思而后行了。通常，陈年的海鲜会有强烈的海鲜气味。”

　　为了获得更多关于如何在海鲜餐厅享用最佳美食的具体建议，我们联系了该领域的一些专家。(更确切地说，是在海里。)他们是这么说的。

　　

　　纽约Nerai餐厅的行政总厨亚伦?沃森(Aaron Watson)说，即使餐厅很忙，你仍然可以依靠嗅探器找到重要线索。“有些人不愿吃鱼和海鲜，因为担心‘太腥了’。如果产品是新鲜的，它不应该有超强的味道或气味。尽管如此，还是有各种各样的鱼，从清淡到浓郁。和服务员谈谈你的喜好，他们应该能给你指引正确的方向。”

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　　如果你足够幸运，住在或参观的地方可以接触到游船渔民，尽可能地利用你的运气。杰夫·约翰森汉斯(Jeff Josenhans)是圣地亚哥洲际酒店(InterContinental San Diego)的餐饮主管，旗下餐厅包括受加州巴哈风味影响的招牌餐厅Vistal。他也是一个狂热的渔夫，所以他知道在当地水域游泳的是什么。

　　“这是我的建议——尝试当地的海鲜，问问你的海鲜来自哪里。事实上，要求它，”约翰森汉斯说。“如果你的海鲜是在全球各地运送到你那里的，你可能会怀疑那里有问题。它不会像你所在地区捕获的鱼一样新鲜，从道德的角度来看，你会遇到问题。那么，这在餐馆或杂货店意味着什么呢?这意味着如果你住在南加州，菜单上有金枪鱼，现在是金枪鱼的季节，但鲑鱼将是一个值得怀疑的选择。”

　　他建议说:“试试小一点的鱼，而不是你习惯看到的杂货店大小的鱼片，试试当地的鱼。谷歌在这方面可以大有作为。如果你住在蒙大拿州，你会有更多的鳟鱼;如果你住在太平洋沿岸，你会有更多的岩鱼;如果你住在热带地区，你会有更多的远洋鱼类，比如多拉鱼或利用率较低的梭鱼。”

　　厨师、电视主持人和畅销书作家丹尼斯·普雷斯科特的新书《自信烹饪》中充满了关于如何选择、来源和烹饪无缝、美味、可持续来源的海鲜菜肴的建议。他建议:“点海鲜时，我首先要问的是当地有什么。可能是东海岸的龙虾，南部的虾或石蟹，西海岸的牡蛎——当我在一个地区时，我想吃到这个地区最好的东西。”

　　

　　通常，海鲜餐厅和市场都在宣传他们的产品“从不冷冻”，但当你考虑到一些捕虾船一次离开港口数周时，你会希望他们的渔获物在某个时候被冷冻。

　　威廉·迪森(William Dissen)是北卡罗来纳州阿什维尔市市场餐厅(the Market Place)的主厨兼老板，只要处理得当，他并不担心冷冻海鲜。“《冰雪奇缘》没什么好怕的，”他建议道。“海上速冻，只要解冻得当，也能达到同样的质量。一般来说，新鲜的鱼是最好的，但如果你没有机会吃到新鲜的鱼，冷冻的鱼是最好的方式。如果我钓的是野生鲑鱼，十有八九都是冷冻的。就像本·富兰克林(Ben Franklin)说的，‘客人就像鱼，三天之后就会发臭。’”

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　　如果你只在连锁餐厅点过海鲜，那么高档菜单上的一些物种的名字可能会很陌生。没关系，一家好的餐厅应该提供建议，让你感觉更舒适。在田纳西州纳什维尔的Joe Muer海鲜店。马里诺·比安奇(Marino Bianchi)经营着厨房，他很乐意为海鲜新手提供建议。“对于初学者来说，海鲜菜单可能会让人望而生畏，但菜单上通常总会有一些触手可及的东西。我建议尝尝鱿鱼——我们从罗德岛的Town Dock买的鱿鱼，或者我们的贻贝，配上我们的主厨香料、藏红花、奶油和烤酸面包制成的美味酱汁。”

　　作为QED Hospitality的创始人，布莱恩·兰德里(Brian Landry)负责管理新奥尔良和纳什维尔的餐厅，他对胆小的点餐者有一些很好的建议。“虾是入口海鲜，”兰德里说。“虾温和、甜，用途广泛，可以用于无数的准备工作。从虾开始，作为海鲜的入门，总是一个安全的选择。另一个建议是寻找你已经喜欢的食材、口味或烹饪方法。如果你通常在外出就餐时点牛排，试着点一份烤鱼配上熟悉的酱汁或配菜。如果炸鸡是你的最爱，那就试试炸鱼吧。很难比柠檬和塔巴斯科辣酱脆炸鱼更美味!”

　　

　　尽管有前面的建议，但海底隐藏的世界有时是神秘的，所以不要害怕未知。卡尔·卡里翁(Carl Carrion)是康涅狄格州纽黑文(New Haven) Shell & Bones Oyster Bar and Grill餐厅的行政总厨，他建议大胆尝试一下。“不要害怕尝试新事物!”许多餐馆的菜单上都有一些你以前从未吃过的东西——走出舒适区会让你的体验更有趣。”

　　约翰森汉斯警告说，如果食客反复点同样的东西，会对生态造成真正的危害。“当谈到海鲜时，人们倾向于点他们觉得舒服的东西，这对消费者和商业鱼市场来说都是一个虚拟的潘多拉盒子——因为人们对人们被告知存在的东西很满意。”只有很小一部分人真正进入或进入海洋，足以了解那里有什么。”

　　他继续说，“我从小在加利福尼亚海岸捕鱼，我一直很困惑，因为我从来没有在加利福尼亚餐馆的菜单上看到渔船捕获的所有种类的鱼。直到最近，在海岸附近发现的数千种鱼类在餐馆里几乎是不存在的。造成这种情况的原因有很多——从生活水平和劳动力成本较低的国家采购海鲜更便宜，把大鱼分成小包装的鱼片比把小鱼分成小包装的鱼更容易，餐馆想卖给消费者的是他们已经向他们推销过的东西，这样他们就有信心在没有教育顾客的负担的情况下销售它们。”

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　　鱼配酱汁是一种经典的菜肴，尤其是在欧陆菜中，尽管美国食客可能不习惯用老海湾以外的任何东西来强调鱼。比安奇建议说:“我喜欢把鱼和不同的自制酱汁搭配，因为每条鱼的味道都截然不同。我们的特里斯坦尾巴是用雪利酒、柠檬和白兰地混合而成的黄油酱，但如果你要大比目鱼，我建议你用维奇索伊酱，如果你要蟹馅比目鱼，我建议你用石磨芥末白黄油。”

　　

　　与一些电视和电影对独裁厨师的描述相反，在大多数情况下，厨房确实想让食客开心。直接或通过你的服务员寻求工作人员的建议，并遵循相应的建议。奥斯汀·扬西(Austin Yancey)是南卡罗来纳州格林维尔市Urban Wren餐厅的行政总厨。他建议你把自己交给厨师。

　　“当我第一次在海鲜为主的餐厅用餐时，我的首要原则是永远相信厨师，”扬西说。“我的兄弟姐妹们和我一样热爱烹饪世界，他们的职业生涯都在追求新鲜、质量、可持续性和当地采购的食材，同时磨练和完善他们的手艺。我相信专业人士，他们保证会一次又一次地为你指出正确的方向。至于我自己，我喜欢尝试新的食物!但如果你有最喜欢的，或者干脆不喜欢，你就不必离开你的舒适区——想吃什么就吃什么。”

　　他继续说道:“如果你准备好迎接挑战，我总是鼓励人们至少尝试一种新菜，以发现新的准备和口味，无论是第一次吃生蚝还是第一次吃南美经典菜，比如酸橘汁腌鱼，你永远不知道什么时候你会找到你的新最爱!”

　　普雷斯科特还喜欢让工作人员帮助他计划膳食。“厨师喜欢帮助食客做出好的选择。当我去餐馆时，我做的第一件事就是浏览菜单，找出我已经知道我喜欢的东西，以及我还没有尝试过的东西。然后我问员工他们最喜欢的菜是什么。”

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　　海鲜菜单上特定菜肴的标题可以暗示厨房在采购产品方面的参与程度。比安奇透露:“一般来说，如果厨师或餐厅在菜单上有鱼的具体名称，他们会对最后的成品更自豪，也会知道鱼的来源(鱼贩是谁，等等)。例如，菜单上可以看到烤鲑鱼或烤鲷鱼，而不是布洛克岛剑鱼或乔治班克斯扇贝。”

　　

　　这就是许多厨师背离波登建议的地方。在南卡罗来纳州的查尔斯顿在“亲爱的牡蛎吧”，行政总厨德里克·韦德提供明智的建议和美味的海鲜。韦德说:“作为查尔斯顿海鲜行业的一员，我和朋友和家人在去海鲜餐厅时分享的一条重要建议是，一定要查看特餐板。”

　　“作为一名厨师，我知道这通常是你可以找到新菜单和‘新鲜捕获’产品的地方，因为它们往往是最好的，在餐厅送餐的当天享用。”韦德说，贝类也是如此。“或者，如果你想要蹑手蹑脚地进入生海鲜的世界，那就和生海鲜酒吧的老板谈谈，他们会给你指明正确的方向。”

　　Nerai的沃森希望鼓励食客们大胆尝试。“不要害怕尝试特色菜!”海鲜特色菜有时被认为是一次性菜肴或旧产品，名声不好。然而，在一家不错的海鲜餐厅，他们很有可能与鱼类供应商保持良好的关系，他们会向他们提供有关新捕获的内幕消息，或者供应有限的特色菜肴，可以作为常规菜单的补充。”

　　保罗·尼德曼(Paul Niedermann)是佛罗里达州朱庇特(Jupiter)烧烤店的主厨。他还透露了在菜单上添加一道特殊菜肴的动机，这是一些食客可能没有想到的——提前品尝新菜的机会。

　　尼德曼说:“有很多因素可以解释为什么鱼很特别。”“在我看来，最重要的原因是我正在做一道新菜，我想从客人那里得到反馈。当你不经常更换菜单时，这也是为了打破菜单的单调。对我来说，这是改进我的菜单和推动菜肴更好的途径……而不仅仅是移动和旋转产品。”

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　　因为海洋是如此之大，看起来大海里会有很多鱼，但事实并非总是如此。更麻烦的是，测量鱼类数量和跟踪捕捞做法可能很困难。这么问!

　　布莱恩·冈田(Brian Okada)是加州一家家族经营的餐厅集团King's Seafood Company的烹饪和品牌发展副总裁。该公司专注于尽可能采购可持续的海产品，并促进水产养殖作为最负责任的选择，以保护鱼类种群，同时仍为其餐厅提供产品。“影响海鲜质量的因素很多。它的来源和处理方式是两个最大的问题，”冈田说。“点餐前，看看菜单，问服务员这个问题:这道菜来自哪里?”

　　普雷斯科特建议:“找出厨师在哪里买海鲜，以及他们在菜单上用的是什么。寻找蒙特雷湾水族馆海鲜观察等组织的行业认可印章，以确保海鲜的来源正确、透明和可持续。”

　　迪森是“海鲜观察”组织的大使，他鼓励食客在该组织的网站上查看绿色/黄色/红色的标志，以确定一条鱼是否适合食用。“世界正在扩张，过度捕捞是一个真正的问题。我们吃蓝鳍金枪鱼几乎灭绝了。海里还有很多同样美味的鱼，但公众需要教育。当我在菜单上添加了一种名为羊头的副渔获时，食客们认为盘子里真的会有一个平底锅烤羊头!”

　　

　　并非所有人都认为水产养殖是采购可持续海鲜的唯一和最佳解决方案。尼德曼说:“野生鱼类总是更好的选择。野生捕获的肉脂肪含量更高，口感和质地也更好。如果他们采用可持续的做法，并且有预算限制，农场饲养不是一个坏的选择。如果可以的话，我会一直倾向于野外捕获。”

　　迪森再次鼓励食客在餐桌上用手机查询seafoodwatch.org。“很多鱼都没有在适当的环境中养殖。它们可以被塞进公海的渔网里，喂食激素和抗生素。去查一下，了解一下他们的耕作方法。”

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　　每次去海鲜餐厅都点同样的鱼是很无聊的，而且你可能会错过季节性的美食，同时鼓励过度捕捞或有问题的做法。不要那样做。

　　尼德曼解释说:“就像农产品一样，海鲜也有季节。在南佛罗里达，当地人最喜欢的石头蟹爪只在10月到5月之间供应。有些鱼类受季节保护，如石斑鱼和红鲷鱼，它们在一年中的某些时候无法被捕获，因此它们可以繁殖。我的建议是，只要吃足够的食物，就不会出错。”

　　Bianchi再次建议您依靠服务器来获得及时的建议。“获得菜单上最新鲜食物的最好方法是在用餐时问服务员什么鱼是当季的。现在，我们从阿拉斯加科迪亚克买阿拉斯加大比目鱼，次日送达。我们与一个只从日间船运营商那里挑选鱼的鱼贩合作，这样我们就能确保最新鲜的大比目鱼。”

　　

　　不要在温暖的天气里吃牡蛎——基本上是5月到8月，或者任何名字里没有“R”的月份——这个古老的建议可以追溯到冷藏卡车出现之前的日子，所以现在不用太担心了。另外，你可以相信你的鼻子，对吧?

　　普雷斯科特是你的忠实粉丝。“为了寻找可持续的好东西，牡蛎是一个很好的选择，因为它们是我们可以消费的最可持续的贝类之一。”牡蛎是真正体验merroir或“地方味道”的最佳方式之一。每一种牡蛎都是独一无二的，它的味道很大程度上受到海湾间海水的影响。它们是一种咸水双壳类软体动物，在过滤脏海水方面非常出色(成年牡蛎一天可以过滤多达55夸脱的水)。它们在保持海水平衡方面发挥着至关重要的作用，这样其他物种才能茁壮成长，从水道中捕获二氧化碳和额外的氮。牡蛎太神奇了。”

　　克里斯汀·雪莉(Kristen Shirley)是在线奢侈品指南La Patalia的牡蛎和鱼子酱专家。在点牡蛎的时候，她更喜欢吃各种各样的牡蛎。“我喜欢点几种不同的牡蛎来尝试。每一种我都至少点两种。首先，尝试每一种牡蛎，找到一个参考框架，然后重新审视它们，真正深入研究它们的细微差别。”但她确实有一个忌讳，如果她看到你在餐馆里这样做，她会暗自羞辱你。“我讨厌看到人们把红洋葱放在鱼子酱上，把辣根或塔巴斯科辣酱放在牡蛎上。这些都是非常昂贵和精致的食物，所以如果你把这些设备放在它们上面，它们会盖过你花这么多钱买的味道。”