白菜似乎符合当今西方美食界的许多标准。它营养又便宜。季节性的。丰富多彩。Climate-hardy。可发酵。

　　那么，为什么它仍然在争取尊重呢？>“关键是你怎么做。人们倾向于过度烹饪，而不是让它充分发挥其潜力，”Alissa Timoshkina说，她的新烹饪书“Kapusta：来自东欧的蔬菜前进食谱”将卷心菜视为该地区烹饪的支柱之一。（“Kapusta”在许多斯拉夫语中是卷心菜的意思。）

　　她说，其他的主食是甜菜根、土豆、胡萝卜和蘑菇；每本书都有一章，还有饺子和“泡菜和发酵”。

　　尽管卷心菜有时会让人联想到贫穷和凄凉的画面（蒂莫什基娜提到了《1984》和《查理和巧克力工厂》（Charlie and the Chocolate Factory）这两个著名的例子），但她认为，卷心菜在某种东西方烹饪思想的碰撞中赢得了更广泛的认可。

　　“这是一种自然的交叉，”她说，考虑到今天人们更关注蔬菜和简单、健康的食材。在东欧，对这些食物“几乎有一种神圣的敬畏”，“而在西方，它来自一个不同的地方：你对气候变化和可持续发展的责任意识。”人们开始考虑我们如何改变饮食习惯。”

　　以目前对发酵的兴趣为例。

　　“我喜欢这样一个事实，我不只是在迎合一种趋势，而是在谈论一种几百年前的文化和传统，”Timoshkina说。

　　她指出，卷心菜在民间传说中也有一种神奇的品质——传说孩子们在卷心菜地里长大，或者卷心菜可以提高生育率。

　　Timoshkina出生在西伯利亚的一个乌克兰犹太家庭，十几岁时移居英国，成为了一名美食作家、厨师和历史学家。她之前的烹饪书《盐与时间》（Salt and Time）介绍了西伯利亚和前苏联其他地区的食谱。

　　她指出，定义东欧的方式多种多样。她跟随联合国。她的定义包括了10个国家，甚至包括了更多的种族群体。然而，由于俄罗斯在2022年入侵乌克兰，她通常避免提及俄罗斯。就乌克兰食物而言，它在这本书中扮演了重要角色。

　　《卡普斯塔》中的食谱包括美味派（比如保加利亚土豆派“Patatnik”）、寒冷天气的炖菜（比如德系犹太人的胡萝卜、牛肉和西梅“Tzimmes”）和夏日菜肴（“Chlodnik”，一种加克菲尔酒的冷罗汤）。他们从最基本的（“经典酸菜”）到更大胆的（“Taratuta”，一种乌克兰甜菜根、小黄瓜和辣根沙拉）。

　　她说，该地区的典型烹饪还有辣椒粉、香菜、香菜、茴香、莳萝和胡椒。还有很多酸奶油。

　　蒂莫什金娜认为饺子是最舒适的食物，尽管她承认饺子需要一些时间来准备。

　　“这可能是你在周末做的事情，然后你会做一大批，”她说。“你可以把它放在冰箱里，这样你就总能吃到一顿可爱、舒适的饭。”这里的饺子食谱包括“波兰泡菜和蘑菇皮饺子”和“甜菜根和覆盆子乌德穆尔特饺子”。

　　然后是卷心菜卷，或填卷心菜。她写道，在波兰叫gobki，在捷克和斯洛伐克叫halupki，在匈牙利叫szárma，在摩尔多瓦叫sarmale。

　　这里也一样，做一大批冷冻起来。

　　“这是一道标志性的菜肴，来自东欧每个地区的人都有自己的版本，”Timoshkina说。“每个人都声称它们是自己的。”