当我说盐是有史以来最重要的调味料时，我并没有夸张。当然，它使食物尝起来咸，但它也使食物本身的味道更好，更重要的是，盐是一种强大的防腐剂和天然抗菌剂。早在冰箱出现之前——一直追溯到古埃及——盐可以防止肉变质，从而使人们吃得更久。虽然咸的加工食品名声不好，但钠是一种必需的营养素，需要保持你的体液平衡，肌肉和神经正常工作。盐很重要。

　　我们不是生活在古埃及，现在很容易将电解质保持在正常大脑和身体功能所需的位置。因此，虽然现代食客可能对盐有点挑剔，但味道并非微不足道。厨师类型的人对品牌和晶体大小有很强的看法(我也是)，但你在厨房里储存的盐应该适合你的烹饪需求。

　　以下是你需要了解的关于盐的知识，从标准的加碘食盐到各种犹太食品。

　　让我们从简单的开始。我们所说的“盐”是氯化钠。更广泛地说，盐是一种由一个带正电的离子和一个带负电的离子组成的化合物。食用盐是一种卤化物，最常见的是由带正电的钠离子和带负电的氯卤素以一比一的比例组成，尽管有时会加入氯化钾来降低钠的含量。(氯化钾尝起来很苦，本身一点也不“咸”，主要是为了散装而添加的。)

　　钠是盐的味道来源，但纯钠是一种不稳定的高活性金属，在自然界中很难找到，所以电离形式的钠会附着在带负电荷的离子上，形成稳定的盐。(用纯钠给一锅汤调味是一场灾难;它与水发生剧烈反应。)

　　碘盐或食盐是最常见的，或者至少是最广泛认可的食用盐。“食盐”听起来像是你想在餐桌上使用的任何一种调味料，但这个术语指的是高度精制的盐，具有小晶体大小，可以很容易地从盐瓶中流出。食盐(也就是加碘盐)是从地下矿藏中开采出来的，然后经过加工去除其他矿物质，最后加碘强化。

　　碘盐是用少量碘酸钾或碘化钾溶液喷洒氯化钠制成的，以对抗碘缺乏症。碘缺乏症是一个全球性的健康问题，会导致甲状腺肿、甲状腺问题和先天性先天缺陷等代谢问题。有些人认为与纯氯化钠相比，加碘盐尝起来更苦，但你必须有相当敏感的味觉才能品尝到这种差异，尤其是在少量的情况下。

　　加碘盐的晶体尺寸小、紧凑、均匀，这使得你可以真正地吸收钠，这就是为什么它比粗盐和海盐“更咸”的原因。

　　你可以在两个地方找到盐:地面和海洋。海盐是来自海洋或其他含盐水体的氯化钠。它是通过让盐水蒸发，留下氯化钠晶体，以及一些其他矿物质和杂质制成的。它比食盐加工得少，嬉皮士和营销人员都喜欢把海盐标榜为对你“更好”，尽管没有真正的科学支持。(事实上，在没有其他富含碘的食物的地方，碘盐可以真正拯救生命。)

　　海盐的味道和颜色可能会有所不同，这取决于它来自的水体中还有什么其他矿物质。它的晶体比食盐更大，形状更不规则，这就是为什么有些人说它尝起来“不那么咸”——一茶匙海盐比一茶匙食盐含有更少的钠。

　　洁食盐不是经过拉比祝福的盐，也不是来自特殊的盐矿或圣海。它的名字来自于它在洁食过程中的使用，在那里它被用来从肉中抽血。这与“kosher认证盐”不同，“kosher认证盐”是在严格的犹太指导下开采、加工和包装的。

　　粗盐因其粗大的晶体和纯净的味道而受到重视，尽管有些盐比其他盐更纯净(也更珍贵)。“犹太盐”有两大品牌——莫顿犹太盐和钻石犹太盐，它们是不可互换的。根据Samin Nosrat的说法，制作它们的过程截然不同:

　　你可能认为雪花就是雪花，但雪花的形状有很大的不同。薄片平放，可以让你在任何给定的体积内装更多的氯化钠，而钻石的金字塔形晶体排列得更混乱，在测量勺中占据更多的空间。密度更大的莫顿晶体也需要更长的时间来溶解。

　　在我厨房里的所有盐中(我有很多)，钻石犹太盐是迄今为止“最不咸”的，因为我必须使用更大的体积才能达到相同的盐度水平。(不过，它是纯氯化钠，不像莫顿那样含有抗结块剂。)

　　所有这些都使钻石成为初学者的绝佳烹饪盐，因为过度盐的危险几乎为零。松软的薄片不仅很容易撒，而且溶解时间更快，这意味着你可以更真实、更快地了解你的菜有多咸，因为你不会有任何未溶解的颗粒潜伏在周围，等着等你惊喜。它也比扁平的Morton薄片“更有抓地力”，所以它能更好地粘在肉之类的东西上。

　　话虽如此，使用莫顿盐不会破坏一顿饭。如果你的食谱要求其中一种而不是另一种，最简单的方法是使用指定的盐，但如果你知道它们的质量(我知道)，你可以在盐之间转换。

　　氯化钠就是氯化钠，但是，正如我已经讨论过的那样，晶体大小和形状在测量盐的体积时有很大的不同，这就是为什么最好考虑你在配方中使用的盐的质量，而不是茶匙的数量。

　　根据美国测试厨房，一汤匙莫顿犹太盐重16克，一汤匙钻石犹太盐重10克，一汤匙“标准”食盐重23克。这是很大的不同。如果一份食谱需要一茶匙的莫顿，而你只有钻石，你可以通过将它乘以1.6来找到所需的测量值，因为我们知道你需要1.6倍的钻石体积来得到相同数量的氯化钠。

　　这很简单，因为10是一个容易处理的数字。对于更复杂的转换，比如食盐到莫顿盐，你可能想求助于我的老同学，量纲分析。例如，如果你的食谱需要2茶匙食盐，但你只有莫顿盐，你可以这样计算:

　　这样计算可以确保所有的单位都约掉了，这样你就知道你计算的是正确的。(当然，你可以使用任何你喜欢的数学方法，但量纲分析在转换测量值时从来没有让我失望过。)

　　食盐、海盐和粗盐是三大食盐，但你可以买到各种形状和颜色的氯化钠。例如，马尔顿盐是一种“精盐”，具有巨大的金字塔形晶体。它可能是一种糟糕的烹饪盐——你会需要很多盐——但在最后一刻撒上它会提供一种有趣的质地元素(你也可以得到烟熏版)。

　　Fleur de sel是一种法国精加工海盐，通过将盐水蒸发成非常精致的薄片制成，传统上是由女性(法国人认为女性是“更娇嫩的性别”)收获的。不要用面粉做饭;太贵了，而且这样做会抹掉美味的口感。

　　然后是彩色盐，粉色盐和sel gris是最受欢迎的。粉红色的喜马拉雅盐是从巴基斯坦喜马拉雅山附近的Khewra盐矿开采出来的。它经过最低限度的加工和未经提炼，其粉红色来自天然矿物质，特别是铁。你可以买到各种形状和大小的盐——包括小玻璃杯和大块状的——但它最常被用作食盐。(如果你想用它做饭，称一汤匙的重量，然后根据上面描述的需要转换。)

　　“Sel gris”在法语中是“灰色的盐”的意思，因为盐是灰色的。像芙蓉一样，它是从咸水中收获的，它的颜色来自于与蒸发锅的接触。根据马克·比特曼的《盐:世界上最重要的矿物质宣言》，盐是一种湿盐，通常保留13%的剩余水分。这使得它不适合干盐水、腌制或任何其他烹饪应用，因为盐是为了从肉中吸收水分，但它确实比精盐有更丰富、更泥土的味道。

　　还有其他颜色的盐，包括黑色和红色，但我想你明白了。颜色表示杂质，通常是矿物质，尽管调味盐(如黑比诺盐)也会呈现出调味剂的颜色。

　　还有腌渍盐，一种比海盐还细的纯氯化钠。你可以用任何一种纯盐来腌制，尽管腌制的盐会像梦一样溶解。(在为酸洗食谱转换盐量时，请使用威斯康星大学(University of wisconsin)认可的比例，即每一杯酸洗盐对应1.5杯粗盐片。)

　　冰淇淋盐是不能食用的，不应该在冰淇淋里或上面放盐。它是一种用于制作冰淇淋的岩盐，通过一种被称为“冰点降低”的小东西，帮助冰和水降到冰点以下的温度。它不是食品级的，但它是氯化钠，如果你要舔它(你不应该)，它会尝起来很咸。

　　这绝不是你可以购买和使用的每一种盐的完整清单，但它应该足以让你开始。大多数厨房只需要一两种盐。莫顿Kosher盐是一种很好的初级通用盐——干带也很好——但我总是带着一桶马尔顿盐来完成(和零食)，我喜欢在手边准备一桶好的海盐来做饭(我喜欢我的食物调味，莫顿盐不够“咸”来满足我的需要)。另外，不要让那些势利的人告诉你普通的食盐有什么问题。它便宜，咸，使用它可以确保你的饮食中有足够的碘。