这位厨师是如何开辟自己的非传统餐厅经营之路的

2025-07-10 04:46来源:本站

  

  萨曼莎·福尔(Samantha Fore)是Tuk Tuk的老板兼厨师,这是一家位于肯塔基州列克星敦的斯里兰卡快闪餐厅。在没有烹饪行业背景的情况下,福尔开辟了自己的道路,从为高端餐厅做网站设计师开始。她通过品尝和观察来学习如何烹饪食物,并被邀请到全国各地受人尊敬的厨房做饭。帕德玛·拉克希米(Padma Lakshmi)在《顶级厨师》(Top Chef)节目、日间烹饪节目和杂志上的代言,使她成为一名支持餐饮业更多元化和平等的厨师。

  在本期的《美食之声》中,福尔谈到了她作为一名移民、女性、棕色皮肤、经验不足的厨师所面临的一些挑战,她采用了一种不那么传统的方式进入这个行业。

  我出生在肯塔基州,在北卡罗来纳州长大。当我在波士顿的广告行业工作时,我接触到的食物很少。我记得大约12年前的某一天,我在Twitter上回复了一则招聘启事。詹姆斯比尔德获奖厨师杰米比索内特在Coppa餐厅正在寻找一个网站设计师。当我提出提供服务并要求将晚餐包括在我的报酬中时,我认为我是在虚报报酬。我一点也不知道,那些最初的饭菜对我来说是早期的烹饪教育。

  在那之前,我不知道如何在广受好评的高级餐厅吃饭或点餐。我的父母来自斯里兰卡,我们从未见过屠宰过的猪尾巴、意大利小盘子和世界上最好的葡萄酒。我通过观看和品尝Bissonnette的作品来了解食物。他对我的才能印象深刻,把我介绍给他的朋友。当我开始为其他高端餐厅设计更多网站时,我学会了创建菜单、设置物业、招聘政策和设计抵押品。

  住在波士顿的费用太高了。2012年,当我和丈夫搬回肯塔基州时,我认为烹饪可以让我们认识新朋友。所以,我开始烹饪我从小吃的斯里兰卡食物,采购当地的南方农产品,同时结合我从观察客户那里学到的烹饪技巧。和朋友的晚餐变成了在家吃早午餐,然后去了一家快闪餐厅。没吃过斯里兰卡菜的人都喜欢斯里兰卡菜的椰子参巴和咖喱魔鬼蛋。

  但我确实没有任何在厨师的厨房做饭或经营餐馆的实际经验。我也没有足够的资金去冒险。我想了想我能做的最低投资是什么,然后花了572美元买了一个临时食品店的设备。设备是一个从沃尔玛买来的三面顶篷帐篷,变成了酒吧里一个10乘10的快闪餐厅。

  一开始,我甚至没有扩展到农贸市场,因为它的展位租金为175美元,而且我没有办法保证回报。但是这个消息传遍了肯塔基中部和其他地区。六个月后,我成为了一名客座厨师,在专业厨房里烹饪斯里兰卡风格的快闪晚餐,与全国各地备受尊敬的获奖厨师一起。我要去山顶做菜,詹姆斯·比尔德厨房,德比厨房等等!

  起初,在厨房里赢得同事们的尊重真的很难。他们会说:“你没有上过烹饪学校,也没有在专业厨房工作过,你属于这里吗?”一位厨师偷了我的食谱,危及了我的晚餐,另一位厨师在看到客人们对我的菜比对他的菜更喜欢后辞职了。我也有过这样的时刻,厨师会邀请我进去,只是为了他们的洗碗机做的事情而训斥我。有时,我会开个玩笑,介绍自己是“洗碗工”,很多时候这似乎比“厨师”更可信。

  但为了我的食物和家人,我学会了如何变得坚强。我一遍又一遍地证明自己,因为我没有一家实体餐厅可以回去。同时,我通过烹饪代表了我的社区。作为一个80年代在东南部长大的斯里兰卡孩子,我和我的家人总是感到孤独。人们对我们的国家有负面的看法,对我们的食物也没有太多的认识。通过我的食物,我寻求接受。我比别人付出了十倍的努力,努力让自己引人注目。

  开辟自己的高速公路很难,但当你抓住机会时,不知何故,一切都变成了新的冒险,最终变得更有价值。

  我职业生涯的关键时刻之一是在非营利社会企业“艾玛的火炬”(Emma’s Torch)教烹饪。我和难民一起工作,他们经历过战争、人口贩卖和各种各样的困难处境。他们重新开始,甚至不懂英语,但用一种共同的食物语言。跟我学做椰子烤饼的一个女人几个月前刚逃到乌克兰逃命。我以为人们总是在不断地改变他们的生活,而我们在餐饮行业却常常不知道如何善待彼此!

  我想确保我们能建立一个人们被倾听和尊重的社区。我和厨师们一起工作,他们在精疲力竭后寻找重新热爱烹饪的理由,还有那些在工作场所遭受虐待的人。我也想为其他有色人种女性在烹饪行业打开大门。我们需要得到公平的报酬,而不是被归类。我们不应该被利用,也不应该被告知我们应该对我们得到的机会心存感激。我们应该扩展基本的人类尊严,尊重彼此的身份,包括种族和性别。

  在肯塔基大学(University of Kentucky)的烹饪社会学课程中,我和田中惠子(Keiko Tanaka)一起教授食物的可获得性以及我在我的文化中扮演的角色。但这个话题并不仅仅与斯里兰卡有关。在其他文化中也有许多相似之处。作为在南方长大的第一代斯里兰卡人,我在那里或这里都没有完全的家的感觉。但我的身份常常被简化为一个,因为这就是社会的运作方式。我想成为南方的棕色厨师,斯里兰卡南方人。人们能把我融入这个地区的文化认同吗?

  我要求烹饪行业的人敞开心扉,思想和厨房,为多样性腾出空间。如果他们认识到并欣赏这些共性,他们将能够建立更好、更广泛、更包容的企业。

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