英国有很多超地域性的老菜，它们的影响范围从未超越地理界限，但在它们的发源地仍然受到人们的喜爱。约克郡凝乳挞就是一个很好的例子:除了上帝自己的郡(或上帝自己的四个郡，严格来说，这四个郡现在构成了我们所认为的约克郡)之外，几乎没有人知道它。这并没有什么好理由——约克郡凝乳挞只是一个保守得很好的美味秘密。

　　传统上是在圣灵降临节或圣灵降临节烤制的，这一天圣灵降临在耶稣的门徒身上。豆腐馅饼实际上是一种可移动的盛宴，因为它的日期取决于复活节本身。它可能看起来像蛋挞(有时被错误地描述为)，但它实际上是在糕点中烘烤的芝士蛋糕。当你意识到它名字中的“凝乳”是玛菲小姐式凝乳，而不是柠檬凝乳时，这就说得通了。

　　凝乳是用酶或酸分解全脂牛奶时产生的。当这些添加到热牛奶中时，牛奶几乎会立即凝固，然后，当搅拌时，分离成一波又一波的淡色奶酪凝乳和亮黄色乳清。用薄布过滤后，凝乳会凝固成一种看起来像乳清干酪的东西，这将成为挞馅的基础。你可以用凝乳酶或柠檬汁自己做凝乳;我的食谱是柠檬汁，因为它更容易获得，而且是素食的，但这两种方法都会得到同样新鲜温和的奶酪凝乳。

　　凝乳芝士蛋糕是最基本的酥皮糕点，酥脆而短，但也不张扬。很简单，它是做凝乳馅的工具。它点缀着醋栗，正是这种干果给原本不太甜的布丁带来了甜味。调味料是非常传统的:一点香料和少许玫瑰水。传统上，应该使用多香果(或者用约克郡的名字“丁香胡椒”)，但混合香料和肉豆蔻也很好。

　　有些人会告诉你，你可以用白软干酪代替自己做凝乳。其他人会对这个建议非常非常生气。简?格里森建议不要吃“松软干酪或奶油干酪”;反对后者是有道理的，因为奶油奶酪的味道和质地与自制凝乳完全不同，但我不确定用一罐松软干酪是不是世纪之罪。

　　无论如何，蛋挞在17世纪迎来了鼎盛时期，当时大多数家庭都养着自己的奶牛，这使得制作凝乳比今天容易得多。事实上，最传统的蛋挞是用“初乳”或初乳制作的，初乳是母牛在小牛出生后分泌的第一批牛奶(现在出售初乳已不合法)。初乳特别丰富，脂肪含量高，所以最好用脂肪含量高的牛奶代替，比如金顶泽西牛奶。

　　我的观点是，自制的凝乳更柔软，与白干酪的味道略有不同，如果你打算做凝乳挞，你最好也自己做凝乳。但使用商店里买的白干酪当然是一个很好的替代品;只要确保你彻底过滤它，防止它太稀。

　　约克郡凝乳挞用醋栗做成的口袋，里面的凝乳也有点糊状，它可能不会赢得任何选美奖。它没有巴斯克芝士蛋糕的深棕色光泽涂层，也没有无烘焙版本的原始边缘。但凝乳给挞带来的味道和新鲜感，与香草味浓郁的芝士蛋糕截然不同，这才是制胜之处。烤到蓬松金黄，有一种迷人的感觉。

　　做糕点

　　200克普通面粉

　　120克黄油

　　半茶匙细盐

　　2汤匙冷水

　　填充物

　　1升全脂牛奶

　　60毫升柠檬汁

　　100g软黄油

　　50克细砂糖

　　2个鸡蛋

　　1汤匙普通面粉(可选)

　　半茶匙多香果

　　100 g醋栗/葡萄干

　　首先，做凝乳。把牛奶加热到冒热气，但不要沸腾。慢慢加入柠檬汁，轻轻搅拌。静置15分钟，然后用棉布或未使用过的抹布筛淋。在一个凉爽的地方过夜，让乳清从凝乳中排出。

　　第二天，做糕点:把黄油、面粉和盐放在食品加工机里搅拌，或者用手揉搓，直到混合物像面包屑一样。加入冷水，直到它变成一个面团，然后用保鲜膜包起来，冷藏30分钟。

　　把面皮擀成一磅硬币的厚度，然后把它铺在一个8英寸的挞罐上。修剪任何多余的数量，但留下一点悬垂。再冷藏15分钟。

　　预热烤箱至190°C/180°C风扇。用刀再次修整油酥皮，使其与烤盘齐平。铺上烤纸，放入烘豆或干米，烤20分钟。

　　做馅料的时候，先把黄油和糖搅在一起，直到颜色变浅变蓬松，然后一个一个地加入鸡蛋。如果它看起来像是在分裂，加入一汤匙普通面粉。加入香料。最后把沥干的凝乳挤一挤，轻轻地加入250克凝乳，然后加入醋栗或葡萄干。

　　从烤箱中取出酥皮模，取出豆子和纸，将烤箱温度降至170°C/160°C，然后将馅料舀入酥皮中。烤40分钟，直到馅料膨化，呈古铜色。让它冷却一下，然后从烤盘中取出。温暖的服务。

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