一种“神奇蘑菇”正带着形形色色的食客——从曼哈顿著名的贝纳丁餐厅(Le Bernardin)到外太空的宇航员——来一场疯狂之旅。

　　这种时髦的真菌被称为Fy，与科幻小说押韵，是由美国宇航局资助的地质微生物学家在黄石国家公园的酸性温泉中发现的一种微生物形成的蛋白质。

　　宇航员们现在正在太空中研究这些真菌，将其作为长期任务中的食物来源。回到地球上，主厨埃里克·里珀尔在Le Bernardin餐厅的几道菜中使用了Fy，这家海鲜避难所被评为2023年美国最佳餐厅和La Liste全球第二佳餐厅。

　　“我们开玩笑地称它为‘神奇蘑菇’。’这基本上就是魔法，”里珀尔告诉Side Dish。“它尝起来什么都不像，就像带着轻微鲜味的牛奶。”

　　在过去的六个月里，里珀尔在他的甜点中加入了Fy，包括甘菊冰淇淋和南瓜花美味。最近，他还把它加入了美味的育空黄金土豆(Yukon Gold Potato)配橄榄和vierge酱汁，加入了他售价220美元的素食品尝菜单和一份冷榛子甜点中。

　　“它非常多功能。因为它是蛋白质，所以不会破裂。你可以把它做成鸡块，或者任何东西。”里珀尔在餐厅的厨房里准备这道土豆菜时说。助手们围着他忙得团团转，就像法国世界杯足球队那样专注而敏捷。

　　品尝Fy的机会并不仅限于少数太空旅行者或预订了Le Bernardin餐厅的人。

　　广告

　　

　　广告

　　

　　

　　广告

　　

　　广告

　　总部位于芝加哥的食品科技公司Nature’s Fynd生产不含乳制品的奶油奶酪和早餐肉饼等产品，在杂货店出售，售价约为5美元。Nature Fynd的首席营销官卡鲁纳·拉瓦尔(Karuna Rawal)说，酸奶将是下一个在2023年公布的产品，还有其他产品。

　　在Le Bernardin隔壁的L’ami Pierre也有8盎司装的奶油奶酪。L’ami Pierre是东51街一家法式快餐风格的咖啡馆，里珀尔和朋友皮埃尔-安托万·拉贝林(Pierre- antoine Raberin)是这家咖啡馆的合伙人。L 'Ami Pierre将Fy涂抹在可以说是世界上最好的法棍上，用烟熏鲑鱼和其他素食选择制作三明治。

　　Fy是一种利用发酵将微生物转化为替代蛋白质的食品技术趋势的一部分，这种蛋白质制造起来又快又便宜。它是由美国宇航局支持的科学家发现的，他们正在寻找其他星球上的食物来源。

　　

　　但黄石公园的发现是数十年来对真菌蛋白(也称为菌丝体)研究的一部分。与由豌豆、大豆和小麦制成的植物性肉类替代品不同，菌丝体(由真菌而不是植物制成)不占用大量土地或水。

　　伦敦咨询公司Food Strategy Associates的执行合伙人、Quorn的前首席执行官罗伯特·劳森(Robert Lawson)说，尽管这项研究早在20世纪60年代就开始了，但第一个菌丝体产品——肉饼——是由Quorn于1985年引入英国的。

　　劳森在接受《配菜》采访时表示:“我们相信，这些不可思议的食材将进入我们的食物链。”“这既健康又划算，而且在这个过程中没有动物受到伤害。有什么不喜欢的呢?”

　　Ripert补充说:“(菌丝体)和大豆之间的最大区别是，对于大豆，你必须耕种土地，使用水、化肥和农药。这个不需要什么。”

　　根据美国宇航局的网站，Fy微生物生长在黄石温泉中发现的一种酸性液体中，这种液体“不适合细菌和生物，否则它们可能会污染它，因此没有必要使用杀虫剂和抗生素”。

　　

　　里珀尔说，一个看起来像烤千层面的托盘需要几天的时间来制作，其中含有的蛋白质相当于20只鸡的蛋白质含量。

　　“对我们来说，它是迷人的、多功能的、未知的。我们不知道它在加热或冷冻时的表现，”Le Bernardin的行政糕点师奥兰多·索托补充道。

　　罗森说，今天，大约有30家公司在菌丝体领域，大多数公司使用不同的真菌菌株。

　　

　　其中最著名的是总部位于加州的the Better Meat Company，创始人保罗·夏皮罗于2018年创立，他告诉Side Dish，“未来五年，产品将出现爆炸式增长”。

　　它的菌丝体牛排在萨克拉门托的牛排店Bennett 's售罄，菌丝体鹅肝酱在加州的餐馆和领英公司位于加州森尼维尔的总部大受欢迎。

　　夏皮罗说:“真菌蛋白质的世界几乎没有被发现。”“虽然世界依赖于种植许多植物物种，但我们还没有深入研究真菌蛋白质的世界，部分原因是进入壁垒很高——生物技术专业知识。”

　　广告

　　

　　广告

　　广告

　　消息人士告诉Side Dish，包括爱马仕和香奈儿在内的顶级设计公司也开始试验菌丝体来制作素食皮革。

　　其他食品科技公司也在使用替代蛋白质来制造无鱼鱼。然而，这正是Ripert——海鲜厨师中的素食先锋王子——的底线。至少现在是这样。

　　我们仍然有时间从这个城市最有创意的厨师和餐馆老板那里获得这个城市假日季节最好的东西。弹出式商店比比皆是，到处都是节日装饰，包括Moxy酒店的魔法屋顶休息室，那里有instagram上时髦的滑雪后旋转木马，还有西村的马卡比光明节酒吧(Macabee Bar)。

　　American Cut牛排餐厅的爱好者还可以用海鲜塔来纪念意大利裔美国人的七鱼盛宴传统，包括辣椒龙虾、水煮龙虾、鞑靼金枪鱼、牡蛎、虾等，而Bell Book & Candle则巧妙地以圣诞节为主题，有许多节日枕头、毯子、灯光和节日主题鸡尾酒，而在Naughty or Nice，它已经接管了Skinny Bar和Lounge。

　　

　　最后，还有Le Bernardin的姐妹店Aldo Sohm Wine Bar，以其传奇侍酒师的名字命名，他创造了户外奶酪火锅服务，为中城带来了一点阿尔卑斯山的味道。