事实证明，不吃肉类根本不是牺牲——当然不是在味道或预算方面。我要提醒你的是，素食主餐可能需要更多的厨房时间，而不是把牛排放在烤架上。然而，最后，每周少吃几顿肉对地球和消费者都更好。

　　几乎任何嫩绿色都适用于下面的食谱。我用半袋1.5磅重的“强力绿色蔬菜”，包括小甜菜、小菠菜和小甘蓝。托斯卡纳羽衣甘蓝，也被称为cavolo nero，瑞士甜菜和菠菜(或它们的组合)在这里也很好吃。当然，你可以用羽衣甘蓝或芥菜，但在第五步中增加烹饪时间，让它们变得更嫩，然后再加入香草和意大利面。

　　和绿色蔬菜一起烹饪时，要冲洗干净，拍干。然后，粗略地切碎，然后在沙拉旋转器中旋转，以甩掉大部分附着的液体。你需要一个大煎锅或荷兰烤箱来盛放绿色蔬菜，让它们煮成一个小土墩。

　　耳廓面是一种耳朵形状的意大利面，在意大利普利亚很受欢迎，它的外观迷人，口感美味。其他形状的也很好，比如fusilli, farfalli，马车轮子或小通心粉或贝壳。

　　素食主义者可以简单地跳过羊乳酪和酸奶，或者换成不含乳制品的碎奶酪和普通的无糖椰奶酸奶。不要羞于使用新鲜的香菜和莳萝——即使是在一月份，完成的菜尝起来也是新鲜明亮的。

　　牛耳鱼配超级绿色蔬菜，酸奶和羊乳酪

　　可以做4到6份

　　12杯(12盎司)超级绿色蔬菜，羽衣甘蓝或菠菜，洗净，旋转干燥，粗略切碎

　　1根小韭菜，纵向对半切开，洗净，切成薄片(或1串葱花，切成薄片)，大约2杯

　　1个中等大小的甜洋葱，切碎，大约1杯

　　1个小绿辣椒，去籽，切碎

　　每人1/2杯，切碎:新鲜的香菜，新鲜的莳萝

　　8盎司的羊角面包，通心粉，马车轮，farfalles或小通心粉

　　1/4杯橄榄油

　　每人1/2茶匙;盐，孜然粉

　　每人1/4茶匙，磨碎:香菜，肉桂，黑胡椒

　　1/2杯原味酸奶和1瓣碎蒜或1/4茶匙蒜粉混合

　　4盎司碎羊乳酪

　　脆炸洋葱或烤松子，可选，作为装饰

　　切碎的新鲜香草，用作装饰

　　1. 准备青菜，韭菜，洋葱，辣椒，香菜和莳萝。

　　2. 将烤箱加热到400度对流或425度常规设置。在一个3夸脱的烤盘上少许油。

　　3.放一大壶水烧开。加盐，然后再煮。加入意大利面，煮至有嚼劲(咬时中心略硬)，根据意大利面的不同，需要8到12分钟。预留一杯蒸煮水，然后将意大利面沥干水分。

　　4. 同时，在大的12英寸不粘锅或荷兰烤箱中火加热油。加入韭菜、洋葱和辣椒。煮，搅拌至软化，大约10分钟。

　　5. 加入盐和香料搅拌，然后加入切碎的绿色蔬菜。烹饪，搅拌，直到枯萎，但仍然亮绿色，3到4分钟。关火。加入香草搅拌。加入沥干的意大利面，搅拌均匀。如果需要的话，加入几汤匙备用的烹饪液，让它稍微放松一下。

　　6. 将混合物倒入准备好的盘子中。在顶部撒上酸奶混合物，再撒上羊乳酪。烤至滚烫，奶酪开始变软，大约15分钟。撒上炸洋葱和更多的香草。趁热或室温饮用。

　　(珍妮·玛丽·布朗森是詹姆斯·比尔德奖的作者，她的最新烹饪书《在家吃饭》获得了IACP烹饪奖。JeanMarie是家庭烹饪、墨西哥烹饪和特色食品方面的厨师和权威，是Frontera Foods的创始合伙人之一。她与厨师里克·贝勒斯(Rick Bayless)合著了三本烹饪书，其中包括《墨西哥:一次一盘》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年来，JeanMarie一直喜欢开发食谱，并撰写有关美食、旅行和餐饮的文章。)