小火慢炖是每个厨师都需要掌握的基本技巧。这并不难学，但确实需要一点练习。菜谱上经常会提到炖，但它们并不总是解释炖的意思或怎么做。煨是指在略低于沸点的温度下煮液体。这是一种慢慢烹饪食材直到它们变软的温和方法。它还通过浓缩来保存和强化味道。有几个关键的方法来确定液体何时在沸腾。一旦你知道要寻找什么，掌握这个技巧就没有问题了。

　　步骤

　　方法

　　一：方法1 / 3:

　　

　　1

　　仔细阅读食谱。在大多数情况下，食谱会建议两种方法中的一种。它可能会让你把一道菜的液体煮沸，这意味着用小火慢慢地把液体降到沸点以下。另一种常见的做法是先把一道菜的液体调到沸点，然后再小火慢炖。这两种技术产生不同的结果，所以是不一样的

　　正确地练习很重要。

　　炖是指将液体加热到略低于沸点的温度——大约在185°F(85°C)到205°F(96°C)之间。

　　

　　2

　　把火调到中低，慢慢煨。把你正在做的菜放在炉子上，用中火到小火开始。待在灶台附近，因为你可能需要在液体沸腾时调高或调低温度。这是一条很好的经验法则，在你确定自己已经达到了一个临界点之前，永远不要放弃正在进行的事情

　　nstant酝酿。如果你想先练习，可以先用一壶水做实验。

　　尝试不同的温度设置，感受一下烹饪液在不同温度下的表现。

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　　3

　　观察气泡上升到表面的数量。你知道有什么东西在酝酿，当有小口袋，co

　　连续的气泡带着不规则的蒸汽流打破了表面。用文火炖是最常见的

　　只用于让菜肴的味道渗入，并将肉慢煮至软嫩。“慢炖”是指每1或2秒就会冒出几个小气泡。慢炖最常用于慢炖高汤。

　　“快速炖”发生在大口袋的小，co

　　连续的气泡在表面喷出，显示出缕缕蒸汽，更大的气泡开始出现。

　　快炖有时被称为小煮;它主要用来把液体稠化成酱汁。

　　

　　4

　　测试温度在185°F(85°C)和205°F(96°C)之间。如果你有一个烹饪温度计，你可以随时测试液体，看看你是否达到了小火炖的目的。大多数人不用温度计——他们用观察来测量。随着时间的推移，你会越来越有经验。温度介于185°F(85°C)和205°F(96°C)之间

　　nsidered酝酿。

　　这个范围比较大，因为有不同的慢炖程度，从慢炖开始，到快炖。

　　

　　5

　　调节温度以保持温度nstant炖。 o

　　一旦你达到了沸点，你就需要在中低和低之间调节温度来保持co

　　nstant炖。根据需要稍微调高或调低温度。o

　　一旦你达到了稳定的炖，你仍然需要偶尔搅拌液体。当你把新的食材加入到沸腾的液体中时，温度肯定需要调整。

　　有些液体和酱汁需要更频繁地搅拌。查看你的食谱了解细节。

　　在这个初始阶段，呆在炉子旁监督，直到你感觉需要多久搅拌一次。

　　

　　1

　　按照食谱说明开始制作酱汁。许多食谱会要求你做酱汁的基础，然后小火炖一段时间。这将“减少”酱汁。从本质上讲，这意味着要使酱汁的稠度变稠。当你减少一种酱汁时，原料经过一段时间的炖煮，变成了一种更浓、更丰富、更美味的物质。的罗

　　当你用文火煮酱汁时，它会变得越浓，也会“减”得越多。最常见的

　　只有番茄汁、巴西沙司、意大利香醋汁、红酒汁和大多数以肉滴为原料的酱汁才是浓缩酱汁。白酱汁通常不会减少。

　　

　　2

　　把火调小。 o

　　一旦你做好了酱汁的基础，把火调小，小火炖。当你看到小的时候，你已经到了“炖”的阶段了

　　不断的气泡打破了酱汁的表面。你还会看到不规则的蒸汽从酱汁中升起。当你把酱汁煮小火时，要经常搅拌。最好的做法是，至少在酱汁稳定煨熟之前不要煮。在这个阶段避免转身去做其他事情。注意一下酱汁。

　　

　　3

　　调节温度，偶尔搅拌一下。你可能需要在中低和低之间调节温度，以保持长时间的炖煮。o

　　一旦你达到了稳定的炖，你就可以把酱汁放一边了

　　不用太过担心地打发时间。你确实需要偶尔回到酱汁中搅拌一下。适当调节温度和频繁搅拌有助于防止酱汁烧焦。密切关注这个。如果它烧焦了，而你没有注意到，你就会把锅底烧焦的小块搅到酱汁里。如果酱汁烧焦了，不要在锅底刮任何东西。有些酱汁需要比其他酱汁更频繁地搅拌，所以在你知道需要搅拌多少之前，先放一会儿。根据需要调节温度以保持慢炖。

　　

　　4

　　将酱汁煨至所需的温度一致性是获得的。有些食谱会告诉你炖菜需要多长时间。其他人会告诉你慢慢炖，直到达到你想要的厚度。许多酱汁可以炖上几个小时，随着时间的推移，酱汁会逐渐变得更浓、更美味。意大利番茄酱就是一个很好的例子，它可以用文火炖上几个小时来“减少”它。的罗

　　酱汁越煮越浓，越“还原”。味道变得浓郁。只要你偶尔搅拌一下你的酱汁

　　最后，通过调节温度保持慢炖，你的还原将顺利进行。

　　

　　1

　　在肉上涂满植物油。不是在煎锅上涂上植物油，而是在肉片上涂上植物油。这样你最终会用更少的油，所以这是一种更有益于心脏健康的方法。肉也会更好地变成褐色。一般来说，理想的肉块是硬的和便宜的。随着时间的推移，它们会变得柔软。这种方法对牛肉和羊肉等红肉最有效。如果你是按照菜谱做的，一定要经常参考那些说明。

　　

　　2

　　在煎锅中用中火把肉煎成褐色。铸铁煎锅是最好的选择。将涂有油的肉片放入中等大小的煎锅中，用中高火加热。不要一次把所有的肉都放进去，而是分批地把肉煎成褐色。用一个器具经常移动肉，这样它就会均匀地变成棕色。每批变色后取出。把焦黄的肉放在一个干净的盘子里，放在一边。

　　

　　3

　　将液体倒入平底锅中，并将其煮沸。当所有的肉都变成褐色，从煎锅中取出后，倒入烹饪液。这取决于你在烹饪什么，这可能是某种高汤，也可能是葡萄酒。温度应该保持在中高水平，直到液体沸腾。当气泡在表面剧烈破裂，液体在平底锅中移动和搅拌时，你就知道它在沸腾。

　　

　　4

　　把火调到小火慢炖。 o

　　当你达到沸点时，降低温度使液体沸腾。当你看到一袋袋细小的co .时，你就知道它在沸腾

　　连续不断的气泡打破了表面，伴随着不规则的蒸汽。在你把肉放回煎锅之前，液体应该处于沸腾状态。把肉放进炖的液体里会使它尽可能的嫩。

　　

　　5

　　把焦黄的肉放回煎锅里。 o

　　当你到了炖的时候，小心地把肉块放回锅里。根据需要调节温度，偶尔搅拌一下。你可能需要在中低和低之间调节温度来保持沸腾。对于大多数肉类来说，这些基本的指导方针是通用的。炖的时间取决于肉的种类和你在做什么。